lie11122的部落格

由你會紅、秀娥、阿陸---共同製作 數量多少，可以烘培百分比計算，此次用了4斤的麵粉。
材 料---百分比-- A 高粉-----------100----------
改良劑--------0.1-----
奶水(夏天加40%碎冰)---52------
鹽------------1.8-----
砂糖------------10-------
蛋------------10------ B 新鮮酵母----夏）1（冬）5-------
C 無鹽奶油------------ -6-------
br /> 製作方法： 1.【砂糖＋鹽】→【高粉+改良劑】→【冰＋蛋+ 奶水】→慢速開機→打至粉不噴出後→關機→中速
開機→
2 繼續打至成糰→關機→【加入新鮮酵母】→慢速開機→拌勻→關機→中速開機→打至麵團成光滑→有
彈性、不黏手→關機。
3.【加入全部奶油】→慢速開機→【攪拌置缸壁上有一層薄薄的奶油→關機→轉中速→啪啪聲→打至可拉成薄膜
，並撕裂處平整(擴展完成)→基本發酵
4.. 慢速開機→加沙拉油1/2匙（約20秒）讓麵團脫離攪拌缸 →關機。
5.將打好的麵糰倒在桌面上，『摺疊式』整形呈光滑圓麵糰，將整形好的麵糰放入缸盆內，放入抹油的鋼盆內，置
入發酵箱作第一次基本發酵。
6.⊙1.漢堡分割、滾圓每個80克→鬆弛20分鐘→整形 2.起士內鬆麵包分割、滾圓每個80克→鬆弛20分鐘→整形 3.香蒜小餐包分割、滾圓每個20克→鬆弛20分鐘→整形 4.橄欖起士小餐包分割、滾圓每個30克1→鬆弛20分鐘→整形 7..⊙1.漢堡將氣泡擠壓，滾圓，包緊，在包裹一次，才不塌，最後發酵，擦上蛋液，加入白芝麻。
2.起士內鬆麵包將氣泡擠壓，，包15克肉鬆，包緊，在包裹一次，才不塌，最後發酵，擦上蛋液，表面灑上起士絲.
3.香蒜小餐包將氣泡擠壓，滾圓，最後發酵，發酵完畢，中間剪開，放入香蒜，擦上蛋液，灑上巴西里。
4.橄欖起士小餐包分將氣泡擠壓，桿成橄欖狀，最後發酵，擦上蛋液，灑上起士絲、巴西里、及黑胡椒。
8.入爐：上火180℃/下火150℃，烤約15-20分鐘左右，約12分纏就會上色，底部上色，降下火。（爐溫適各爐而定）
※直接法：當天吃；中種法：隔天吃，好吃
※業界60~70%用中種法，剩餘直接法。
※沙拉麵包(橄欖形，沙拉包)。
※中種法：老化的慢；隔天好吃。
※麵包包好，包在塑膠袋會變軟。
※.鹽 與 酵母 不要一起放。
※ 油鹽 超過3﹪不要一起放。
※ 攪拌乾果類；乾果、麩皮，紅豆粒，都不可以先放，一定 要攪拌完成，才可以丟進去。
